Sechs Toxine, zwei Zeitpunkte und eine Schlussfolgerung: Man sieht es dem Getreide nicht an.
Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Sie sind kein Zeichen von Verderb und verschwinden nicht beim Absterben des Schimmels: Sie verbleiben im Korn, auch nach dem Trocknen, Mahlen und Verarbeiten. Das macht ihre Beherrschung mit Maßnahmen schwierig, die sich ausschließlich auf Sicht oder Geruch verlassen.
Fusarium-Arten infizieren die Pflanze während der Blüte, insbesondere bei feuchter Witterung und gemäßigten Temperaturen. Die daraus entstehenden Toxine — DON, Zearalenon, T-2/HT-2 und Fumonisin — befinden sich bereits im Getreide, bevor es vom Feld kommt. Aspergillus und Penicillium gedeihen dagegen bei Lagerung und Transport, bei Feuchtegehalten über etwa 14 % und ausreichender Wärme. Dort entstehen Aflatoxin und Ochratoxin A.
| Toxin | Vor allem in | Kritisch bei | Wichtigste Auswirkung |
|---|---|---|---|
| Aflatoxin B1 | Mais, Nüsse, Import | Milchvieh, Geflügel, Mensch | Leberschäden; karzinogen |
| DON | Weizen, Mais, DDGS | Schweine | Futterverweigerung, Erbrechen, Wachstumsdepression |
| Zearalenon | Mais | Schweine, insbesondere Ferkel | östrogene Effekte, Fruchtbarkeit |
| Fumonisine | Mais | Pferde, Schweine | Leukoenzephalomalazie, Lungenödem |
| Ochratoxin A | Gerste, Hafer, Lagerung | Schweine, Geflügel | Nephrotoxizität |
| T-2/HT-2 | Hafer, Gerste | Geflügel, Schweine | Futterverweigerung, Immunfunktion |
Einteilung auf Basis der EFSA-Risikobewertungen, die den aktuellen Normen zugrunde liegen.
Pilze, die bereits auf dem Feld auftreten, bilden häufig mehr als ein Toxin, und eine Partie ist meist eine Mischung aus verschiedenen Schlägen, Sorten und Erntetagen. Eine Probe mit DON enthält daher regelmäßig auch Zearalenon; Mais mit Fumonisin kann auch Aflatoxin enthalten. Welche Kombination in Ihren Partien vorkommt, hängt von der Kulturart, der Herkunft und der Witterung der jeweiligen Saison ab.
Dieselbe Partie kann für Rinder akzeptabel und für Schweine unbrauchbar sein. DON weist einen Orientierungswert im Futter von 5 mg/kg für Rinder und 0,9 mg/kg für Schweine auf. Zearalenon liegt bei 0,5 mg/kg für Milchvieh und 0,1 mg/kg für Ferkel. Fumonisin liegt bei 5 mg/kg für Pferde und 50 mg/kg für ausgewachsene Wiederkäuer. Diese Unterschiede resultieren aus der Toxikologie, nicht aus dem Handel.
Neben den freien Toxinen existieren gebundene und maskierte Formen wie DON-3-Glucosid. Diese werden in der Routineanalytik nicht miterfasst und fallen nicht unter die derzeitigen Höchstgehalte: Die Kommission stellte 2024 ausdrücklich fest, dass es noch keine Routinemethode gibt, um die Summe aus DON und seinen modifizierten Formen zu normieren. Für die Praxis bedeutet dies, dass der gemessene Wert eine Untergrenze darstellt und keinen Gesamtwert.
Die Schlussfolgerung ist damit einfacher als die Chemie: Mykotoxine sind dem Getreide nicht anzusehen, sie lassen sich nicht wegtrocknen und man kann sie nicht mit einem einzigen Test abdecken. Was bleibt, ist ein System aus repräsentativer Probenahme, gezielter Messung und der Anwendung der richtigen Norm für den jeweiligen Verwendungszweck.
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